最近、新玉ねぎを店頭で見かける機会が増えてきました。新玉ねぎといえば春を代表する野菜の一つで、甘みが強いため私も大好きです。(※ぬるっとした皮があるため、調理するのは少し苦手なのですが…)
さて、今回はそんな新玉ねぎに関する話題です。この時期に多く流通する新玉ねぎですが、収穫したての玉ねぎのことを総じて「新玉ねぎ」と呼ぶのでしょうか？あるいは、特定の品種のみを指すのでしょうか？
新玉ねぎとは？
新玉ねぎとは、収穫後時間を置かずに出荷する白玉ねぎまたは黄たまねぎのことです(※)。使われている品種に制約はないようですが、極早生種または早生種が多く流通しています。北海道以外の地域では3〜6月頃(極早生・早生収穫は3〜5月頃)が主な収穫期となるため、新玉ねぎもこの時期に多く見かけます。
※玉ねぎは大きく以下の3系統に分けられます。このうち、白玉ねぎと黄玉ねぎが「新玉ねぎ」として多く流通しているようです。
・白玉ねぎ
・黄玉ねぎ
・紫玉ねぎ(赤玉ねぎ)
◎紫玉ねぎ(赤玉ねぎ)についてはこちら
【赤玉ねぎ・紫玉ねぎ】普通の玉ねぎとの違いについて〜加熱調理しても問題ないの？〜 - アタマの中は花畑
新玉ねぎと普通の玉ねぎの違いは？
ここまでの内容から「新玉ねぎには極早生種・早生種の白玉ねぎまたは黄玉ねぎが用いられることが多い」ことがわかりました。ようやく本題に入りますが、新玉ねぎと一般的な玉ねぎでは何が違うのでしょうか？
その答えは収穫時期です。一見品種も関係しているように感じてしまいますが…新玉ねぎに用いる品種に指定はないようです。そのため、収穫してすぐに出荷する玉ねぎのことを総じて「新玉ねぎ」と呼ぶのだそうです。
新玉ねぎは柔らかくみずみずしい食感を持ちますが、一方で保存があまり効かないことでも知られています。一般的な玉ねぎとは異なり傷みやすいため、購入したらすぐに食べるようにしましょう。
一方で、一般的な玉ねぎは収穫後に十分乾燥させてから出荷する玉ねぎのことを指します。新玉ねぎのような柔らかくてみずみずしい食感はありませんが、その保存期間は数ある野菜の中でもトップクラスです。私達が1年中美味しい玉ねぎを食べられるのも、この保存期間のおかげなのかもしれません。
新玉ねぎが甘いのはなぜ？
よく「一般的な玉ねぎより新玉ねぎの方が甘い！」といわれますが、これは本当です。新玉ねぎが甘いわけには、中に含まれる成分の量が関係しています。
その正体は硫化アリルと呼ばれる成分で、玉ねぎを切った時に涙が出るのもこの硫化アリルの働きによるものです。収穫したての玉ねぎにも硫化アリルは多く含まれていますが、この時点ではあまり辛味を感じません。ところが、収穫後に玉ねぎを乾燥させることで徐々に辛味を持つようになります。新玉ねぎが一般的な玉ねぎに比べて甘く感じるのは、硫化アリルがまだ辛みを持っていないためなんですね。
なお、硫化アリルには血液をサラサラにする効果があるため、高血圧や糖尿病の対策にもなります。玉ねぎから硫化アリルを効率良く摂取するためには生で食べるのが一番なのですが…生の玉ねぎは辛味が強く、苦手な方も多いのではないでしょうか(私もその1人です)。そんな時は、辛みを感じにくい新玉ねぎかおすすめです。
追伸：
先週末から体調を崩してしまい(蓄膿症と内耳性めまい)、約3日振りのログインとなりました。無事仕事にも復帰できたので、本ブログもぼちぼち更新を再開したいと思います。
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