アタマの中は花畑

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【追熟】保管しておくだけで甘くなる!?追熟する野菜・果物について

(長男が好きなこともあり)最近よくバナナを購入してくるのですが、できるだけ甘い状態にするため購入後はしばらく追熟させるようにしています。今朝確認したところ黒い斑点(シュガースポット)がたくさん浮き上がっていたため、ちょうど食べ頃になったのかもしれません。

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さて、今回はそんな追熟に関する話題です。少し前の記事で「雨でトマトの実が割れてしまうので、雨が降る前にできるだけ収穫してしまおう」のような趣旨のことを書いたのですが、少し早めに収穫したトマトであっても追熟してくれればより美味しい状態でいただくことができます。果たして、我が家のトマトは追熟してくれるのでしょうか…?

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追熟(ついじゅく)とは?

追熟(ついじゅく)とは、野菜や果物を収穫後に一定期間置くことで、実を甘くしたり柔らかくしたりする処理のことです。追熟にはエチレンと呼ばれる植物ホルモンの一種が深く関係しており、一部の野菜や果物については成熟とともにこのエチレンを多く発生させるようになります。エチレンの発生量が増加すると植物の呼吸量も増え、結果として果実の中に蓄えられたデンプンが糖に変化します。この作用により果実が柔らかくなったり甘くなったりすることこそが追熟です。しかしながら、長く追熟するほど甘くなるものではなく、一定の旬(ピーク)を過ぎてしまうとその後は風味が大きく低下します。

 

なお、追熟は全ての野菜・果物が持つ性質ではありません。植物は収穫後に呼吸量が増えるクリマクテリック型と、増えない非クリマクテリック型の2つに分けられるのですが、追熟の性質を持つのはクリマクテリック型のみです。

 

追熟によるメリットとは?

一般的な野菜や果物であれば旬を迎えた頃に収穫されるものですが、柔らかい果実の場合は輸送中に傷が付いてしまうことがあります。一方で、追熟する性質を持つ野菜・果物であれば、果実が未熟なうちに収穫することができます。果実が固く傷が付きにくいうちに輸送を済ませ、その後に追熟させることで傷の少ない美味しい野菜・果物をいただくことができます。例えばバナナについては、緑色のうちに収穫・輸入を済ませ、日本で追熟させてから店頭に並べています。

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※以前の記事でも取り上げたことがあるのですが、収穫時期によっては追熟させても苦味が残る場合があります。購入したパパイヤを食べたら稀に苦味を感じることがありますが、これは「苦味が多いうちに収穫してしまい、追熟させてもその苦味が消えなかったため」と考えられます。

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追熟する野菜・果物とは?

最後に、追熟する野菜・果物をいくつかまとめておきたいと思います。バナナやアボカドのイメージが強いですが、こうして見ると意外と種類が多いものですね。冒頭で取り上げたトマトも追熟するようなので、割れてしまいそうなものがあれば早めに収穫してしまいたいと思います。

 

◼︎追熟する野菜・果物

・トマト、かぼちゃ、さつまいも、ゴーヤ など

・バナナ、アボカド、キウイ、メロン、マンゴー、パパイヤ、西洋梨、桃、柿、梅、すもも、グレープフルーツ など

 

◼︎追熟しない野菜・果物

・茄子、ピーマン、きゅうり、ズッキーニ、とうもろこし、オクラ、ジャガイモ、にんじん、たまねぎ、大根、しょうが など

・ぶどう、りんご、いちご、パイナップル、スイカ、温州みかん、和梨、いちじく、さくらんぼ、ブルーベリー、ビワ など

 

上記のうち特に興味深いのが梨で、洋梨が追熟するの対し、和梨は追熟しない性質を持ちます。和梨に比べて洋梨はねっとりとした食感ですが、これは追熟により果肉が甘く・柔らかくなったためです。一方で和梨は追熟しないため、新鮮なうちに食べると甘酸っぱくてシャキシャキした食感が楽しめます。

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