今回も私の好き嫌いに関する話題から入るのですが、小さい頃は納豆があまり好きではありませんでした。物心付いた頃に母親にねだって買ってもらったことがあったのですが…想像していた味と実際の味が全く異なった衝撃から、以降は食べられなくなってしまった記憶があります。その後高校時代に克服し、今では好きな食べ物の一つとなりました。
前置きが長くなりましたが、そんな納豆の原料といったら皆さま何を思い浮かべるでしょうか。私であればまず大豆を連想すると思います。しかしながら、納豆には大粒・中粒・小粒などの種類があり、小粒に至っては大豆とは思えない小ささをしているんですよね。実際のところ、納豆の原料にはどのような豆が使われているのでしょうか？
納豆の大粒・中粒・小粒の違い
納豆には大きく大粒・中粒・小粒・極小粒(ごくこつぶ)・超極小粒(ちょうごくこつぶ)の5種類があり、以下のような違いがあります。なお、使われている豆のサイズについては明確な定義がないようです。
・粒が大きい納豆ほどたんぱく質や食物繊維の含有量が多い。粒が大きいため食べ応えがある。
・粒が小さい納豆ほどビタミンやミネラルの含有量が多く、整腸作用も大きくなる。また納豆菌の数が多いため、粘りが強く混ぜやすい。
・国内の流通量は大粒〜中粒が約2割、小粒以下が約8割を占める。
ちなみに「ひきわり」は大粒納豆に使われる豆を細かく挽き割ったものを材料としています。そのため大粒と同じ栄養価を持ちつつ、超極小粒を上回る混ぜやすさも兼ね備えています。
粒の大きさによって納豆の原料は違うの？
大粒と超極小粒では粒の大きさが全く異なりますが、原料となる豆の種類にはどのような違いがあるのでしょうか。少し調べてみたところ、納豆の原料は「品種こそ異なるものの、粒の大きさによらず原料は全て大豆」なのだそうです。
納豆の原料は大きく黄大豆(黄色)、青大豆(緑色)、黒豆(黒色)の3系統に分けられますが、広い意味では全て「大豆」に含まれる系統です。また品種によって粒の大きさが異なるため、それぞれ大粒〜超極小粒納豆の原料として重宝されています。
大豆以外の豆でも納豆は作れるの？
結論から言えば、大豆以外の豆を使っても納豆を作ることができます。しかしながら、店頭で大豆以外の納豆を見かける機会はほとんどありません。
納豆の旨味成分は主にグルタミン酸によるものなのですが、このグルタミン酸は納豆菌がたんぱく質を分解することで生成されます。大豆にはたんぱく質が豊富に含まれるためグルタミン酸も多く生成され、結果として美味しい納豆が出来上がるのですが…大豆以外の豆はたんぱく質の含有量が少ないため、納豆作りにはあまり向かないのだそうです。
