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以前の記事で、こぼれ種から発芽した紫蘇についてご紹介しました。その後は放置していてもすくすく成長し、現在では地面が見えないくらいまで葉が増えています。当初赤紫蘇だと思っていた株に関しては葉が緑がかっていることから、実際は「片面紫蘇」の一種だったようです。
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青紫蘇はしばしば料理に使っているものの、片面紫蘇に関してはなかなか有効活用できていないのが現状です。せっかくここまで成長したのに何だか勿体無い気がするので、片面紫蘇の葉でしそシロップを作ってみることにしました。
片面紫蘇とは？
片面紫蘇(片面ジソ)は赤紫蘇と青紫蘇の交雑種と言われ、その名のとおり表裏で葉の色が異なる点が特徴です。こちらの写真のとおり、表面は緑、裏面は紫に近い色合いです。
片面紫蘇はどちらかと言えば赤紫蘇に近い性質を持つため、アクが強く生食には向いていません。その代わり、今回ご紹介するシロップやジュースのほか、梅干しやふりかけなどの加工用として用いられています。赤紫蘇由来の色素だけではなく青紫蘇由来の香りも併せ持つため、シロップやジュースの材料にはむしろ片面紫蘇の方が向いているとも言えます。
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今回の材料
片面紫蘇について簡単にご紹介したところで、早速しそシロップ作りに入ろうと思います。作り方に関しては下記サイトを参考にさせていただきましたが、(私の備忘録を兼ねて)我が家の分量も記載しておきます。
しそジュース作り方！味わい方3選と、長期保存のコツは砂糖の量|カゴメ株式会社
・片面紫蘇の葉 150g
・青紫蘇の葉 数枚
・水 900ml
・リンゴ酢 100ml
・砂糖(上白糖) 250g
片面紫蘇に関しては、葉のみの重さを記載しています。茎や成長点を残して葉のみを収穫することで、すぐに次の葉が成長し、再びしそシロップを作ることができます。
しそシロップの作り方
まずは収穫した片面紫蘇・青紫蘇をよく洗い、熱湯の入った鍋で煮出していきます。熱湯に対して葉の量が多めですが、箸を使って押し込んでいきます。今回は片面紫蘇を使用したため不要だったかもしれませんが、青紫蘇の葉を数枚混ぜておくことでより香りの良いシロップになるようです。
熱湯に入れるとすぐに葉の中のシソニン(アントシアニンの一種)が溶け出し、葉は緑色に変化します。必要な成分は全て溶け出したようにも見えますが、このまま中火で15分ほど煮出していきます。
煮出しが完了したら葉をザルで濾し、お湯のみを残します。この際、葉はやや強めに絞っても問題ないようです。濾した後のお湯は暗い赤紫色で、赤ワインに近いような色合いをしていました。
濾したお湯を再び鍋に戻し、砂糖を加えて弱火で加熱します。砂糖が溶けたら火を止め、粗熱が取れたところでリンゴ酢を加えます。
(鍋が黒いため写真では分かりにくいのですが)リンゴ酢を加えた途端、シロップが赤みがかった色に変化しました。これはシロップに溶け出したシソニンが酸に反応し、赤く発色したためだと考えられます。例えばバタフライパーティーにレモン汁を加えると色が変化するのも、同じ原理によるものです。
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あとは完全に冷めるのを待てば、しそシロップの完成です。保存の際は熱湯消毒した瓶などを用いるようにします。砂糖の分量にもよりますが、密閉し冷蔵しておけば最大半年程度保存できるようです(※砂糖の分量が多いほど保存期間も長い)。
なお、しそジュースとして楽しむ場合は数倍程度に希釈していただきます。水や炭酸水で希釈すると赤色が目立ち、より鮮やかな色合いに見えます。
調理(収穫〜リンゴ酢を加えるところまで)自体は30分程度しかかからないため、気軽に作れるのも紫蘇シロップの良いところです。赤紫蘇・片面紫蘇だけではなく青紫蘇だけでも同様に作れるようですので、紫蘇を大量に余らせている場合は是非作ってみてはいかがでしょうか。
青赤しそ 種 『芳香うら赤しそ』 松永種苗/20ml
