先日、梅雨の合間を縫って自宅でBBQを行いました。BBQの際の燃料として欠かせないのが炭ですが、そんな炭の中でも備長炭(びんちょうたん)は一目置かれる存在です。
(※今回は備長炭を取り上げていますが…我が家では備長炭ではなく、オガ炭を用いることが多いです)
備長炭は火持ちが良く、食材を美味しく焼き上げる高級な炭として知られていますが、その原料や製法についてはあまり知られていない気がします。そこで今回は、備長炭の原料となる樹木と、高価とされる理由についてご紹介したいと思います。
備長炭の定義・原料について
備長炭とは木炭の一種で、カシ類の樹木(ブナ科に属する樹木の一種)を1000℃以上の高温で焼き上げて作る高品質の白炭(※)です。非常に硬く、叩くと金属音がするのが特徴で、火をつけると長時間安定して燃焼します。主な生産地は和歌山県・高知県・宮崎県で、それぞれ紀州備長炭・土佐備長炭・日向備長炭として知られています。備長炭の基準については地域によって少しずつ異なるものの、高温で焼き上げる点や灰で急冷する点は共通しており「基準をクリアした品質の高い炭」であることは変わりません。
※白炭(はくたん)： 木材を高温で焼いた後に窯の外へ掻き出し、灰をかけて急冷・消火させた木炭の総称。灰をかぶって炭の表面が白くなった様子からその名が付けられた。
備長炭の原料については先程「カシ類の樹木」と書きましたが、最も用いられているのはウバメガシです。ウバメガシはいわゆるドングリの一種で、成長が非常に遅く、年輪が詰まった硬い木材になることが何よりの特徴です。そのため木の密度が高く、炭に加工した後も非常に硬質で、叩くと金属のような澄んだ音がします。この高い密度こそが、備長炭ならではの長い燃焼時間や安定した火力に繋がっています。
一般的な炭より高価なのはなぜ？
備長炭が一般的な炭より高価な理由は、大きく「原料」「製法」「生産量」の3点だと言われています。それぞれの理由について、以下の通り整理してみました。
①原料
備長炭の原料であるウバメガシは成長が遅く、原木として利用できる太さになるまでに長い年月を要します。そのため短期間で大量に生産することは難しく、良質な原木そのものが貴重な資源として扱われています。仮に大量に植えたとしても計画的な管理が必要になるため、やはり原料の確保には手間と時間を要してしまいます。
②製法
備長炭は一般的な炭の倍近くとなる1週間以上もの時間をかけ、1000〜1200℃の高温で焼き上げる必要があります。また真っ赤な炭を釜から掻き出し、灰をかけて一気に冷却するという高度な職人技が求められます。少しでも管理を怠ると品質が大幅に低下してしまうため、備長炭の生産には相応の手間と技術が必要になります。
③生産量
原料となるウバメガシの減少や後継者不足などにより、備長炭の国内生産量は年々減少傾向にあると言われています。その一方で、火持ちの良さや煙・臭いの少なさ、食材本来の風味を引き出す性能などが高く評価され、高級料理店を中心に安定した需要があります。こうした希少性とそれに対する需要の組み合わせにより、備長炭は一般的な炭よりも高値で取り引きされています。
ウバメガシの概要
最後に、備長炭の原料であるウバメガシの概要についても取り上げておきたいと思います。
科・属名：ブナ科コナラ属
種別：常緑低木〜常緑小高木
花色：黄
花期：4〜5月
原産：日本、中国、朝鮮半島
別名：イマメガシ、ウマメガシなど
花言葉：寛大な愛、良質な、強力など
◎特徴：
日本、中国、朝鮮半島などを原産とする常緑低木〜常緑小高木で、日本では関東〜沖縄地方にかけて広く分布しています。新芽の色が緑ではなく茶褐色であることから、姥芽＝ウバメ(ガシ)と呼ばれるようになりました。成長が遅い反面、材質が緻密で硬いことから、備長炭の材料としても重宝されています。
また一般的な「ドングリ」に比べて樹高が低いため、生垣や鉢植えとして植栽されることもあります。鉢の大きさにもよりますが、鉢植えのままで実を収穫することも可能です。
◎ウバメガシの概要は下記記事からの引用です
【都道府県の花#30】和歌山県の木・花について - アタマの中は花畑
