先月末の親子遠足でサツマイモを何本かいただいてきたのですが、そのうち何本かは食べずに保存しています。
何でも、保存方法次第でサツマイモはどんどん甘くなるとのこと！カボチャも長期保存した方が甘くなると言いますよね。
ただ、ここで重要なのが「保存方法次第で」というところ。正しい方法で保存しないとせっかくの野菜達を無駄にしてしまうかもしれません。
今回は、サツマイモやカボチャの保存方法についてご紹介できればと思います。
サツマイモやカボチャは何故甘くなる？
そもそも、サツマイモやカボチャは何故保存した方が甘くなるのでしょうか？その鍵となるキーワードは「追熟」です(糖化とも呼ばれます)。
サツマイモやカボチャのようなデンプン質の多い野菜は、収穫直後に食べてもあまり甘みを感じません。それは、野菜の中に含まれるデンプン質がまだ糖に変わっていないためです。
そこで収穫後すぐ食べずに「追熟」をさせることで、デンプン質を糖へとゆっくり変化させます。これによって、野菜自体の甘味がぐっと増します。また、追熟中に余分な水分が抜けるため、ホクホクとした食感になります。
一方で、ジャガイモは収穫後すぐ食べた方が美味しいのだそうです。水分が抜けてしまうのを防ぐことで、香りや風味が一層楽しめるとのこと。デンプン質が多い点はサツマイモと共通していますが、食べ頃は異なるのですね。
保存の際のポイント
野菜が甘くなる理由がわかったところで、次は保存の際のポイントをいくつかご紹介します。
追熟の目安は2週間〜1か月
サツマイモやカボチャは長期保存が可能な野菜ですが、保存すれば保存するほど甘くなる！という訳ではありません。一般的に、追熟の目安は2週間〜1か月と言われており、この程度保存しておけば甘みを最大限引き出すことができます。
風通しの良い涼しい場所で保存
保存の際は、風通しの良い涼しい場所で保存するようにしましょう。日当たりの良い場所だと早く傷んでしまいます。常温で保存する場合は温度を10〜15℃程度に保つのが良いと言われています。
ですが、夏場は「常温で10〜15℃くらいの場所」を探すこと自体難しいですよね。。。そんな場合は、温度を高めに設定した冷蔵庫(野菜室)でも問題ありません。
新聞紙で包んで保存
新聞紙で包んで保存することにより、水分が過度に抜け過ぎてしまうことを防ぎます。鮮度を保ちます。また、直射日光も防ぎ、野菜の傷みを抑える効果もあります。
冷蔵庫では保存しない
(先程の野菜室を除き)冷蔵庫での長期保存はあまり向いていません。冷やしすぎてしまうと、かえって早く傷んでしまうようです。
土は洗い落とさずそのままでOK
保存の際は、野菜の周りについた土はそのままで問題ありません。水で洗い流してしまうと、洗い流した際にできた傷から一気に傷んでしまうことがあります。掘り起こしたばかりのサツマイモには土がたくさん付いていますが、気になる場合は手で軽く払ってから保存すると良いでしょう。
より甘くするには調理方法も重要！
保存したサツマイモやカボチャをより甘くするためには、調理方法も重要です。ポイントは「じわじわ温めること」です。
焼き芋がイメージしやすいかと思いますので、ここではサツマイモを例として取り上げます。
一般的なサツマイモの場合、70℃前後まで温めると酵素の働きが活性化し、サツマイモに含まれるデンプンが一気に糖化されます。温度が高過ぎても低過ぎても酵素の働きは弱くなってしまうため、70℃前後の状態をいかに長く保つかが重要になります。
電子レンジで一気に温めた焼き芋はそれほど甘くなく、石や焚き火でじっくり温めた焼き芋が甘く感じるのはこのためです。
おわりに
いかがでしたでしょうか。少しの工夫で味が変わってきますので、よろしければ是非試してみてください！
我が家のサツマイモも保存してそろそろ1か月になるため、そろそろ食べようかと思っています。どうやって調理するかは考え中…。
