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【雑談】茶碗1杯に入っている米は全部で何粒？ - アタマの中は花畑
少し前に「茶碗1杯に入っている米は全部で何粒？」という雑談記事を投稿したのですが、米(稲)に関してもう1つ気になることがあったため、今回の記事でご紹介したいと思います。
毎年秋になると、収穫したてのお米が「新米」という名で広く流通するようになりますよね。私も新米は大好きなのですが、いつの間にか新米と表示されなくなり、気付いたら古米と呼ばれていることがあります。何となく「翌シーズンの米が収穫されるまでは新米と呼ばれるのかな…？」と思っているのですが、これって本当なのでしょうか？
新米の定義とは？
新米とはその年に収穫された米のことで、食品表示法の食品表示基準によると「秋に収穫して、その年の12月31日までに精米・包装された米」と定義されています。(米は毎年秋に収穫されるため)当年秋〜翌年秋までは流通している米の中で最も新しいものになりますが、翌年1月1日以降に精米・包装されたものは新米とは呼ばれません。
どこまでが新米でどこからが古米？
古米とは前年以前に収穫された米のことで、厳密には「収穫翌年の11月1日を過ぎた米」と定義されているようです。この11月1日というのは米穀年度(11月1日〜翌年10月31日)に関連するものなのですが、近年では初夏〜夏に収穫される品種も流通していることから定義が曖昧になっています。そのため「古米＝収穫から1年以上経過した米」くらいでイメージしておくのが良いようです。
ちなみに古米から1年経過すると古古米(古々米、ここまい)、さらに1年経過すると古古古米(古々々米、こここまい)…といったように、1年経過するごとに「古」が1つずつ増えていきます。私の場合は実家や親戚が米農家であることもあり、古古米くらいまでは食べることがあるのですが…古米より古いお米は普段あまり見かけないような気がします。
少し定義が曖昧ですが、ここまでの内容をまとめると以下のようになります。
◼︎新米
・その年の秋に収穫され、12月31日までに精米・包装された米
◼︎新米でも古米でもない
・その年の秋に収穫され、翌年1月1日以降に精米・包装された米
◼︎古米
・収穫から1年以上経過した米
◼︎古古米
・収穫から2年以上経過した米
◼︎古古古米
・収穫から3年以上経過した米
(以下繰り返し)
新米と古米の違いについて
古米に比べて新米の方が美味しいのは何となく想像がつきますが、実際のところ新米と古米ではどのような違いがあるのでしょうか？
両者の1番の違いは水分量と言われています。新米は水分量が多く艶やかな見ためをしているのに対し、古米は水分量が少ないため艶がなく割れやすいです。米の保存状態にもよりますが、炊飯器でご飯を炊く際に古米の方が少し多めに水を必要とするのもこのためです。同じ水の量でご飯を炊いた場合、古米の方が硬めに仕上がる傾向があります。
(※近年は保存技術の向上により、昔に比べて新米と古米の見分けが付きにくくなったと言われています。)
炊き上げた時の風味・香り・粘りについても、全て新米が上回っています。しかしながら「古米＝何もかもが劣っている」というわけではなく、料理によっては新米よりも古米が向いているケースもあります(米の粘りを必要としない炒飯など)。
