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先日の記事で、渋柿の渋味を取り除く方法として干し柿を取り上げました。水分が抜けて糖分が凝縮されることもあり、干し柿の糖度は50度にも達すると言われます。同様に、蒸したサツマイモから作る「干し芋」も、水分を抜くことでより強い甘みを感じるようになります。
とても甘い干し柿・干し芋ですが、私自身は小さい頃とても苦手でした(今では好んで食べますが…)。というのも、表面に付いた白い粉が「カビ」のように見えてしまい、どうしても食べる気が失せてしまっていたんですよね。そこで今回は、この「白い粉」の正体についてご紹介したいと思います。
干し柿・干し芋に付いた白い粉の正体は？
早速本題に入りますが、干し柿や干し芋の表面に付いた白い粉はカビではありません。その正体は柿や芋から染み出した糖分(ブドウ糖)なので、食べても全く問題ありません。したがって、表面が白い干し柿・干し芋ほど「カビが繁殖しているため食べられない」のではなく、「より甘くて美味しい」ことを示しています。
※干し柿の表面に付いた白い粉のことを柿霜(しそう)と呼ぶこともあります。
白い粉はどうやって付くの？
柿やサツマイモを乾燥させることで、中の糖分が水分とともに染み出してきます。この状態でさらに乾燥させると、糖分が結晶化し白く変色します。この白く変色したものこそが「白い粉」の正体です。
なお、白い粉をふかせるためにはいくつか条件が揃える必要があり、自家製干し柿・干し芋で再現するのはかなり難しいとされています。白い粉をふかせてみたい場合は、以下のような対処を行うと良いようです。
・糖度の高い品種を選ぶ(柿であれば甘柿より渋柿が向いている)
・気温・湿度が低い時期を選び、十分乾燥させる(目安としては、気温10℃以下で2週間以上)
・ある程度乾燥したところで表面に傷を付け、中の水分を染み出しやすくする(表面を揉む、タワシで軽く擦る等)
・乾燥が完了したら冷蔵庫に入れ、しばらく保管する など
白い粉とカビの見分け方
十分乾燥して甘い状態であることを示す白い粉ですが、作り方や保存方法によってはカビが生えてしまうこともあります。ここでは誤って食べてしまわないよう、白い粉とカビの見分け方についても触れておきたいと思います。
①そもそも白くない
干し柿や干し芋の表面が緑や灰色、黒に変色している場合はカビである可能性が高いです。私も過去に干し柿を作ろうとしたところ、表面に緑色のカビを生やしてしまった経験があります。。。
②表面が盛り上がり、フワフワしている
色が白でなければ簡単に見分けが付くのですが、中には「白カビ」なるものも存在します。白カビの場合は表面が盛り上がり、見た目がフワフワしていることため、よく観察すれば見分けることが可能です。
なお、少しでも白カビが付いてしまうと味を大きく損ねるため、残念ながら処分せざるを得なくなります。市販の干し柿・干し芋でも保存状態次第では白カビが生える可能性があるため、きちんと保管した上で、傷む前に食べ切ってしまうようにしましょう。
