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少し前に「私にとって夏の果物といえば梨」みたいなことを書いたのですが、季節が変わったので今回は秋の果物について触れようと思います。秋の果物といえばりんご、ぶどう、栗などいくつも挙がりますが、その中の1つに今回取り上げる柿があります。
柿は元々とても甘い果物ですが、中には渋くて食べられない「渋柿」も含まれています。普通の柿となかなか区別が付けられない渋柿ですが、この渋柿にはどのような特徴があるのでしょうか？？
柿が渋くなるのはなぜ？
渋柿にはタンニン(カキタンニン)と呼ばれる成分が含まれています。渋柿に含まれるタンニンは水溶性で、食べた時に口内へと溶け出し、体内のタンパク質と反応することで渋みを感じるようになります。
タンニンはポリフェノールの一種で、緑茶に含まれるカテキンなどと同じ成分です。「渋柿の渋味」と言うとあまり良くないイメージを持ってしまいがちですが、タンニンには抗酸化作用・抗菌作用があるため実は身体に良い成分です。(かと言って、そのままではとても食べられたものではありませんが…)
普通の柿と渋柿の違いは？
実は、普通の柿(＝甘柿、渋くない柿)にもタンニンが含まれています。それにも関わらず、渋柿のみ渋味を感じるのには何か理由があるのでしょうか？
これには先程のタンニンが深く関係しています。柿の実がまだ未熟な時は甘柿・渋柿ともに水溶性のタンニンが含まれているため、どちらも食べると渋味を感じます。ところが一部の品種は、実が熟すにつれてこのタンニンが非水溶化していきます。タンニンが非水溶化すれば食べても口内に溶け出すことなく、渋みを感じることもありません。この柿こそが、現在一般的に食べられている柿(甘柿)です。
ここまでの内容をまとめると、甘柿・渋柿には以下のような違いがあります。しかしながら、品種によってはこれらの中間の性質(果肉の一部のみが甘いなど)を示すこともあるため、一概には判別できない点にも注意が必要です。
・甘柿＝タンニンが口内に溶け出さないので甘い
・渋柿＝タンニンが口内に溶け出すので渋い
なお甘柿には「ゴマ」とも呼ばれる黒いツブツブが見られますが、この正体は非水溶化したタンニンです。したがって、黒いツブツブの有無によって甘柿・渋柿をある程度判別するとができます。このほか、甘柿は実の形が四角形に近く、渋柿は実の形が細長く尖っている傾向があるようです。
渋柿を甘くする方法はあるの？
ここまでの内容を踏まえると、渋柿を甘くする(渋抜きする)ためには実の中に含まれるタンニンを非水溶化させることが重要となります。柿の渋抜き方法には大きく以下の2つがあります。
・アルコールやドライアイスを用いる方法
・干し柿に加工する方法
①アルコールやドライアイスを用いる方法
柿の実に含まれるタンニンは、アルコールと反応して非水溶化する性質があります。この性質を利用して渋みを抜いていきます。代表的な方法としては、柿のヘタに焼酎を数滴塗った上でビニール袋の中に密閉することなどが挙げられます。このほか、柿とドライアイスを(直接触れないようにして)ビニール袋で密閉する方法もあります。ビニール袋の中を二酸化炭素で充満させることで柿の実を窒息させ、化学反応によりアルコールを生成する性質を利用します。
②干し柿に加工する方法
代表的な渋抜き方法としてはこちらの方が有名かもしれません。柿の実を乾燥させることでタンニンが非水溶化するため、柿本来の甘味のみを味わえるようになります。また水分を抜くことで糖度も高まるため(20度→50度程度)、生の柿に比べて濃厚な甘味が楽しめます。
【余談】干し柿の材料といえば渋柿なのはなぜ？
干し柿は渋柿を乾燥させることによって作られますが…渋柿の代わりに甘柿を使うことで、より甘い干し柿が作れるのではないでしょうか？
少し調べてみたところ、干し柿と渋柿には切っても切れない関係があることがわかりました。生のままでは渋味が強過ぎてわからないのですが、元々の糖度で比較すると実は渋柿の方が甘柿よりも甘いのだそうです(渋柿は糖度20度、甘柿は糖度16度程度)。そのため、より甘い干し柿を作るためには、甘柿ではなく渋柿を用いた方が良いとされています。
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