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先日の記事以降、まだ紅芋・紫芋は入手できていないのですが…まずは実家から譲ってもらった「普通の黄色いサツマイモ」を使って焼き芋を作ることにしました。
焼き芋といえばとにかく甘くて美味しいイメージがありますよね。今回炭火で焼いて作ったものもすごく甘かったのですが、以前電子レンジで作った時はそれほど甘く感じなかった記憶があります。そもそも、焼き芋はなぜ甘くなるのでしょうか？
久し振りの焼き芋！
今日は朝から時間があったため、手元にあったサツマイモ12本を全て焼いてしまうことにしました。さすがに家族だけでは食べ切れないため、近所の方々にもお裾分けしました。
今回の焼き芋にも、先日作った自家製かまどが大活躍でした。BBQのほか、焼き芋・パン・餅などなど…さまざまな用途に活用しています。狭い庭ですが、かまどを作って本当に良かったです。
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炭火で焼くこと約1時間、中まで火が通ったようなので早速割ってみることにしましょう。
2つに割るとご覧のとおり。今回も甘い焼き芋が出来上がりました。
焼き芋が甘いのはなぜ？
ここで今回の本題に入るのですが、サツマイモって焼き芋にするとすごく甘くなりますよね。石焼き芋に代表されますが、ねっとりした甘さは焼き芋ならではだと思います。電子レンジで温めただけではここまで甘くならない気がするのですが、焼き芋はなぜここまで甘くなるのでしょうか？
その理由はサツマイモに含まれるβ-アミラーゼと呼ばれる酵素、そして加熱する時の温度とスピードが関係していると言われています。βアミラーゼには、サツマイモの中に含まれるデンプンに作用することで甘味成分(麦芽糖)を生成する働きがあります。この働きは70℃前後で活発になると言われているため、70℃前後で加熱する時間が長ければ長いほど甘味成分が多く生成され、サツマイモがより甘くなります。
したがって、石や炭火などで加熱したサツマイモは温度上昇のスピードが遅く、70℃前後の温度帯を時間をかけて通過します。そのため、β-アミラーゼが作用する時間も長くなり、より甘いサツマイモになったと考えられます。一方で、電子レンジ等を使用すると温度上昇が極めて早いため、70℃前後の温度帯を一瞬で通過します。そのため、β-アミラーゼがほとんど作用せず、甘さ控えめな出来栄えになってしまうようです。
したがって、ここまでの内容を一言でまとめると…焼き芋はゆっくり加熱するから甘い！と言えそうです。
電子レンジで甘い焼き芋を作るコツは？
甘い焼き芋が食べたいけれど、手元には電子レンジしかない！そんな場合でも、甘い焼き芋を作る方法がありますので、こちらでもご紹介したいと思います。
ここまでの内容を踏まえると「電子レンジを使って70℃前後の温度をキープする」ことができれば、甘い焼き芋をお手軽に作ることができそうです。電子レンジを用いる場合は、以下の手順で作ると良いようです。
①サツマイモをよく洗い、濡らしたキッチンペーパーとラップで包む
②①を600W(強)の電子レンジで1分半ほど加熱する
③その後、200W(弱)の電子レンジで10分ほど加熱する(※中サイズの場合。サツマイモの大きさによって時間を調整する)
要は、手順②でサツマイモの内部を一気に70℃前後まで上げ、手順③でその温度をキープします。これにより、甘み成分をより多く生成させることができます。サツマイモが美味しいこの季節、ぜひ自宅で甘い焼き芋を食べてみてはいかがでしょうか？
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