アタマの中は花畑

小さな花壇と家庭菜園を手に入れたガーデニング初心者の日々

【サクラ】食用の桜はどんな品種?また塩漬けに加工されるのはなぜ?

◎関連記事はこちら

【ソメイヨシノ】日本の桜と言えばやっぱりこれ!〜日本中のソメイヨシノは全てクローンだった!?〜 - アタマの中は花畑

 

昨日の雨で花が散ってしまった木もちらほら見かけましたが、我が家の近所では桜(ソメイヨシノ)が見頃を迎えています。昨年は桜のシーズンに合わせて冒頭の関連記事を投稿したので、今年も桜に関する話題を1つ取り上げたいと思います。

f:id:matundaba79:20210328233645j:image

 

桜といえば花を鑑賞するだけでなく、和菓子やスイーツの材料として用いられることもあります。食用として用いる時は「桜」と一括りにされることが多いですが、実際にはどんな品種が使われているのでしょうか?また桜といえば塩味が付き物ですが、なぜ塩漬けに加工されるのでしょうか?

 

 

食用の桜はどんな品種?

早速本題から入りますが、普段口にする食用の桜にはどんな品種が用いられているのでしょうか?少し調べてみたところ、花と葉では主に用いられている品種が異なることがわかりました。

 

まず花については、花色が濃くかつ見栄えの良い八重桜が用いられます。その中でも関山と呼ばれる品種が多く流通しているようです。なお、花を食用にする場合は開き切った花ではなく、咲きかけの花が収穫・加工されています。

f:id:matundaba79:20210329212946j:image

▲関山

 

葉については、葉が柔らかく産毛が少ない大島桜が多く流通しています。以前の記事でも取り上げたことがありますが、大島桜といえばソメイヨシノの交配元としても知られています。当然と言えば当然なのかもしれませんが…葉を食用にする場合は成長して固くなった葉ではなく、まだ柔らかい若葉が用いられています。

f:id:matundaba79:20210329083540j:image

▲大島桜

 

桜が塩漬けに加工されるのはなぜ?

主に流通している桜の品種がわかったところで、続いてはその加工方法について触れたいと思います。食用の桜といえば塩漬けが一般的で、塩漬け以外の加工方法はあまり見かけないような気がしますよね。そもそも、桜はなぜ塩漬けとして親しまれるようになったのでしょうか?

 

まず理由として挙げられるのが保存期間です。桜の花や葉はそのままの状態では長期間保存できないため、塩漬けにすることで保存期間を伸ばしています。保存方法にもよりますが、一般的には1年程度保存が効くようです。成長した木であれば1年に1回は開花するため、1年間保存できれば「食用の桜を年中楽しめる」ことになります。

f:id:matundaba79:20210329213037j:image

 

ここまでは私にも何となく想像が付いていたのですが、桜の塩漬けにはもう1つ重要な役割があるのだそうです。そのポイントとなるのが風味(香り)です。思い返してみると、食用の桜には独特の香りがありますが、生の花や葉からはそのような風味を感じ取りにくいのではないでしょうか?

 

大体想像の付いた方もいらっしゃるかと思いますが、実はここに塩漬けのポイントがあります。桜を塩漬けにして水分を抜くことで中に含まれる糖が分解され、クマリンと呼ばれる成分が生成されます。このクマリンこそが「桜らしい風味」のもとであり、独特の風味は塩漬けによって作り出されていたものと言い換えることができます。

f:id:matundaba79:20210329213051j:image

 

※ちなみに、葉については大島桜でないとクマリンが生成されにくいようです。食用の葉の多くが大島桜なのは、この理由によると言われています。

 

【余談】ソメイヨシノの花や葉は食べられるの?

食用の桜として関山や大島桜などを取り上げましたが、桜といえばやはりソメイヨシノをイメージされる方も多いのではないでしょうか?特に大島桜はソメイヨシノの交配元でもあるため、葉は美味しく食べられそうな気もしますが…実際のところはどうなのでしょうか?

 

その答えを一言で表すのであれば「ソメイヨシノの花や葉は食べられるが、あまり美味しくはない」のだそうです。まず葉については、先程も触れたとおり大島桜でないと独特の風味(クマリン)が出にくいとされています。ソメイヨシノでは風味が出にくいため、食用に加工したとしても風味の少ない葉になってしまうのだそうです。またソメイヨシノの花は一重かつ花色が薄いため、食用としてはあまり「映えない」ことも流通していない理由なのかもしれません。

 


桜 『 関山 ( かんざん )』 接ぎ木 10.5cmポット 苗木

桜 苗木 【大島桜 (おおしまざくら)】 1年生 接ぎ木苗 桜の木 桜の苗木 植木 花木 庭木 シンボルツリー 記念樹 落葉樹 高木