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スナップエンドウとスナックエンドウの違いは？〜正しい名前はどっち？〜 - アタマの中は花畑
不定期に更新していたツタンカーメンのエンドウですが、我が家で育てていたものもようやく収穫の時期を迎えました。
…が、思ったほど収穫できなかったため、親戚からたくさん譲ってもらいました。昨日ご紹介した菖蒲・ヨモギと同じタイミングでもらったのですが、本当ありがたい限りですね。
そんなツタンカーメンのエンドウの使い道としては、まず豆ご飯が思い浮かびます(というより、豆ご飯くらいしか思い付かない私です。。。)。豆ご飯にはさやの中に入っている緑色の豆を使うのですが、何故か米が綺麗な赤色に染まるんですよね。今回は赤色に染まる理由について、少しご紹介したいと思います。
豆ご飯を作ってみよう！
ということで、まずは実際に豆ご飯を作ってみることにしましょう。まずは赤紫色のさやを剥き、中に入っている緑色の豆を取り出します。
取り出した豆がこちらです。この写真だけを見ると、米が赤く染まるとはとても思えないですよね(さやを剥いていた指先は紫色に染まりましたが…)。豆ご飯3回分くらいの量になったため、残り2回分はこのまま冷凍保存しておきました。保存が効くのも良いところです。
続いて、といだお米に少し多めの水を入れ、適量の豆と塩をひとつまみ加えます。あとは炊飯器で通常どおり炊けば豆ご飯の完成です。
米が赤く染まるのはなぜ？
ツタンカーメンのエンドウで作る豆ご飯といえば赤く染まった米ですが、炊き上がった直後は以下の写真のような色をしています。我が家では五分づき米(＝玄米と白米の中間)を食べているため米が茶色っぽく見えてしまうのですが、この時点では赤く染まっていません。
では、赤色の豆ご飯を食べるためにはどうしたら良いのでしょうか？ここで重要になるのが「炊いてから時間をおくこと」です。こちらは炊いてから一晩おいた豆ご飯ですが、まるで赤飯かのように米が赤く染まっていることがわかります。
ここでようやく本題に入りますが、なぜ緑色の豆から作った豆ご飯が赤く染まるのでしょうか？そして、なぜ赤く染まるまでに時間がかかるのでしょうか？
これには豆の中に含まれるポリフェノールの一種が関わっているという説が有力ですが、詳細はまだ明らかになっていないようです。
・赤く染まる理由→加熱することでポリフェノールが反応し、赤く着色するため？
・染まるのに時間を要する理由→加熱中の水分量が多い方が早く着色するため？(煮汁はすぐ着色するのに対し、相対的に水分量が少ないご飯は着色に時間を要する)
研究も行われているようなので、いつしか真相が明らかになると信じています。
【余談】豆ご飯をより赤くするためには？
ここまでの内容を踏まえると、(先程の説が合っているのであれば)「使用する豆の量を増やす」「炊けてから時間をおく」ことでより赤い豆ご飯になると考えられます。
▲炊いてから1日おいた豆ご飯(参考)
ここからは親戚から聞いた話なので真相は定かではありませんが…さやから豆を取り出す際に「付け根の紫色の部分」を残しておくことで、より赤く染まりやすいのだそうです。
私もまだ試したことはないのですが、下の写真のような豆を使うと赤くなりにくいということなのでしょうか…？機会があれば、実際に炊いて確かめてみるのも面白そうです。
◎実際に検証してみました！
【検証編】ツタンカーメンのエンドウで炊いた豆ご飯が赤く染まる条件は？ - アタマの中は花畑
