◎前回の記事はこちら
【光るキノコ】暗闇で自ら発光するのはなぜ？ - アタマの中は花畑
前回に引き続き、今回もキノコに関する話題です。…と言っても、今回は見て楽しむキノコではなく、食べて美味しいキノコです。
突然ですが、皆さまは「高級キノコ」と言えば何を連想されますでしょうか。日本で採れるキノコであれば松茸が筆頭候補に上がりそうですが、世界的に見ればトリュフの方が広く知られているかもしれません。トリュフはキャビア・フォアグラと並ぶ世界三大珍味の一つで、なかなか口にする機会のない高級食材としても名を馳せています。ただ、そんなトリュフもキノコの仲間のはずなのですが…なぜ椎茸などと違って高級品扱いされているのでしょうか？
トリュフの概要
科・属名：セイヨウショウロ科セイヨウショウロ属
種別：菌類(子嚢菌)
花色：─
花期：─
出現時期：11〜3月(春〜夏に出現することもあり)
分布：北半球の亜寒帯〜温帯
別名：セイヨウショウロ(西洋松露)など
花言葉：─
◎特徴：
セイヨウショウロ科セイヨウショウロ属に属するキノコの総称で、地下に形成される菌糸の塊(子実体)を食用とします。ナラ・カシ・クリなどの若い根と共生しており、20〜40g程度まで肥大化したものを採取します(※中には1個100gを超えるものもあるようです)。トリュフの旬は主に秋〜冬ですが、中には春〜夏でも採取可能な品種もあります。春〜夏に採取したトリュフに関しては、サマートリュフと呼ばれることもあります。
実は日本にも分布しており、イボセイヨウショウロやホンセイヨウショウロは北海道〜九州にかけて広く見かけることができます。
トリュフが高級品なのはなぜ？
トリュフは椎茸やしめじなどと同じキノコの仲間ですが、一般的なキノコとは似つかない見た目をしています。人によってはあまり美味しくなさそうに見えるかもしれませんが…それにも関わらず、高級品として扱われるのは一体なぜなのでしょうか？
ここでは、トリュフが高級品として扱われる理由をいくつか挙げてみました。一言で表すなら「トリュフは希少価値が高い」ということです。その希少性から、トリュフのことを「ダイヤモンド」と表現することもあります。
①人工栽培が難しい
・トリュフはナラ・カシ・クリなどの樹木と共生しないと生きていけないため、人工栽培が非常に難しいとされています。黒トリュフに関しては人工栽培に成功したケースがいくつかあるようですが、大規模生産・安定生産には至っていないのが現状です。人工栽培が難しいとなると天然物に頼らざれるを得なくなるため、その分希少価値も高まります。
②採取が難しい
・トリュフは地中で成長するため、目視では確認できず採取が難しい点も特徴です(※中には地表付近で成長する品種もあります)。そのため、現在でも地中に埋まったトリュフの臭いを豚や犬に嗅ぎつけてもらう昔ながらの手法が主流となっています。また、特定の樹木と共生するため出現場所が限られている点も、これまた採取を難しくしています。
③採取時期が限られる
・トリュフの主な採取時期は秋〜冬(11〜3月頃)です。人工栽培が難しくこの時期にしか採取できない点も、トリュフの希少価値を高めています。
なお、黒トリュフの中にはサマートリュフが採取可能な品種もありますが、秋〜冬に収穫したものに比べるとやや香りが劣るようです。
黒トリュフと白トリュフの違い
トリュフの色は品種によってまちまちですが、大きく「黒トリュフ」「白トリュフ」の2系統に分けられます。両者の主な違いは以下のとおりです。何となく黒の方が高級なのかなと思っていましたが、実は白トリュフの方が希少価値は高く、場合によっては10倍ほどの価格差で取引されることもあります。
◎黒トリュフの特徴(写真左)
・表面は黒く、内部は薄い茶色をしている
・主な産地はイタリア、フランス、スペイン
・秋〜冬だけでなく、春〜夏にも採取可能(サマートリュフ)
・白トリュフよりも香りが弱い
・加熱調理に向いている
・人工栽培も技術的に可能で、天然物・人工栽培の両方が流通している
・日本ではイボセイヨウショウロなどが分布している
◎白トリュフの特徴(写真右)
・表面は白く、内部は薄い茶色をしている
・主な産地はスペイン北部
・秋〜冬のみ採取可能
・黒トリュフよりも香りが強い
・生食に向いている
・人工栽培はほぼ不可能で、天然物のみ流通している
・日本ではホンセイヨウショウロなどが流通している
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