9月中旬に差し掛かり、我が家の家庭菜園でも全体の半分弱程度が夏野菜→冬野菜に置き換わりました。まだまだ暑いのに「冬野菜」と言うと少し不思議な気分になりますが、この先の収穫を見据えて早め早めに準備を進めておきたいところです。
▲芽キャベツの苗
▲ブロッコリーの苗
そんな中、昨日は大根の種をまきました。我が家で育てるといつも「小ぶりサイズ」になってしまうのですが、むしろ小さい方が1回で使い切れるため意外と重宝しています。
我が家の場合は毎回使い切ってしまうことが多いのですが…大根に関しては部位によって辛さ・甘さが異なるため、用途に応じて部位を使い分けることも可能です。では実際のところ、部位によってどのように味が異なるのでしょうか？
大根の概要
科・属名：アブラナ科ダイコン属
種別：一年草(越年草)
花色：白、薄桃
花期：4〜5月
収穫期：12〜2月
原産：地中海沿岸〜中央アジア
別名：スズシロ、オオネなど
花言葉：適応力、潔白など
◎特徴：
地中海沿岸〜中央アジアを原産とする一年草(または越年草)で、大きく肥大した根が名前の由来となっています(大きい根→オオネ→ダイコン)。春の七草の一つで、この場合はスズシロ(蘿蔔、清白)と呼ばれます。
主に根を食用としますが、葉や種子(油)もいただくことができます。主に日本で食用とされることから、英語では「Japanese white radish」と表記します。
▲辛味大根(参考)
一番辛い(甘い)のはどの部分？
現在日本で流通している大根に関しては、大きく以下の2系統に分けることができます。
◎青首大根
・付け根部分(上部)が緑色の大根。日本で流通する大根の大半はこちら。
◎辛味大根
・辛味の強い大根。青首大根に比べて小ぶりで、水分量が少ない。
大根の辛味が苦手な場合は青首大根を選んで育てることになりますが、実は1本の大根の中でも部位によって味が異なります。ここでは、部位による味の違いと主な調理法について簡単にまとめてみました。例えばスーパーで1/2本・1/3本サイズの大根を購入する際は、調理法を踏まえて部位を選ぶと良いかもしれません。
◎付け根部分(上側)
・水分量が多く、甘味が強い。大根おろしやサラダ、野菜スティックなどの生食に向いている。
◎中央部分
・水分量はほどほどで、甘味と辛味のバランスが良い。加熱すると柔らかくなるため、煮物やおでんに向いている。
◎先端部分(下側)
・水分量が少なく、辛味が強い。食感は筋っぽいものの味が染み込みやすいため、漬物や味噌汁に向いている。辛味の好きな方向けに、敢えて大根おろしにすることもある。
部位によって味が違うのはなぜ？
ここまでの内容から「大根は付け根部分(上側)が甘く、先端部分(下側)が辛い」ということはわかりました。大根の辛味があまり好みではない私は付け根部分ばかりを食べているのですが…そもそもなぜ部位によってここまで味が異なるのでしょうか？
これには大根の成長過程が大きく関わっています。大根の根は下へ下へと成長していきますが、この際成長点である先端部分(下側)を虫に食べられるわけにはいきません。そこで、先端部分を敢えて辛くすることで虫に食べられにくくしているのだそうです。
また大根は季節によっても味が異なり、冬よりも夏の方が辛味が強いと言われています。大根の辛味成分の正体はイソチオシアネートで、夏場は根が腐らないようこの成分を多く生成します。概要欄で触れた辛味大根に関しては、辛味が強まる夏を旬としています。一方で冬季は、寒さで根が凍らないように甘味成分を多くし、イソチオシアネートの生成を抑えています。甘味の強い青首大根に関しては、辛味大根とは異なり冬を旬としてします。
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